乾物屋さんメッセージ

食欲のない時、時間のない時
手軽に作れてのどごしの良い麺類
色々な食感と風味をを楽しもう

A

麺の形態と特徴

原材料	品 名	備 考
小麦粉 （中力粉） 塩	小麦粉に水と塩を加えて練り、熟成して製麺した麺の内乾麺の場合以下の分類
	うどん	長径１.７mm以上のもの ※ きしめん：幅4.5mm以上・厚さ2.0mm未満
	ひやむぎ （冷や麦）	長径１.３mm以上１.７mm未満のもの　 ※手延べの場合は１.7mm未満
	そうめん （素麵）	長径１.３mm未満のもの ※手延べの場合は１.7mm未満(ひやむぎと同じ)
そば粉 小麦後 塩（微量）	そ ば	「そば」と表示できるそば粉含有率は以下の場合 🟠 生麺・ゆで麺・即席麺 ➠ ３０％以上 🟠 乾麺 ➠ ３０％以下でも「そば」と表示できるが、含有率を表示 ※十割そば：そば粉１００%　 　二八そば：そば粉８割・小麦粉２割
小麦粉 かん水 塩	ラーメン	かん水は、主に炭酸ナトリウム・炭酸・カリウムを含むアルカリ性の水のことで、かん水を加えることで、麺が黄色くなり、ラーメン独特のコシやツヤが生まれます。　　かん水
小麦粉 （デュラムセモリナ粉） 塩・卵 （生パスタのみ）	パスタ	硬質のデュラム小麦粉のセモリナ（粗挽き）は、柔軟で弾力性の強いグルテンが豊富で、加工するとシコシコとしたコシの強いパスタになります。　デュラムセモリナ粉
各種でんぷん	春 雨 くずきり	【原料となる主なでんぷんの種類】 🟠 緑豆春雨：緑豆 🟠 普通春雨：ジャガイモ・サツマイモ 🟠 韓国春雨：コシが強いサツマイモ　 🟠 くずきり：主にジャガイモ（本来は葛）　　緑豆
米 粉　 米のでんぷん コーンスターチ	ビーフン フォー	🟠 ビーフン 台湾料理などに使われる米のデンプンに、コーンスターチを混ぜて造ったそうめんのような細い麺 🟠 フォー タイやベトナムで食べられる米粉で造ったきしめんのような平べったい麺　　米粉

A

麺の製法と特徴

製法	特徴
機械麺	市販のほとんどの商品の製法で、全工程を機械で行なうもので、原料を混ぜた生地（混練工程）をローラーで薄く延ばし、切り刃で細く切って製麺します。 スパゲティや春雨は小穴の開いたシリンダーから押し出して、製麺されます。 大量生産により手頃な価格で麺を購入することができます。 【長所】手打ちに比べ水分量が少ないため、劣化しにくく、機械で強くプレスすることで麺がしっかりとまとまり、伸びにくくなります。 【特徴】温かい麺料理に向いています。 ※手打ち風、手打ち式の商品は機械麺です。
手打ち麺	原料を混ぜる工程以外すべてを手作業で行なうもので、麺生地を麺棒でまんべんなく四方にのばした後、生地を庖丁で麺の形に切りわけて製麺します。 生麺で、庖丁で切るため、麺が太めなのが特徴です。 【長所】機械式に比べ水分量が多いため、コシが強く、ゆで時間が短いことで、原料本来の風味をより強く味わえます。 【特徴】伸びやすいため、ゆで時間に注意が必要です。
手延べ麺	原料を混ぜる工程以外すべてを手作業で行なうもので、麺生地を麺棒でまんべんなく四方にのばした後、生地を庖丁で麺の形に切りわけて製麺します。 生麺で、庖丁で切るため、麺が太めなのが特徴です。 【長所】機械式に比べ水分量が多いため、コシが強く、ゆで時間が短いことで、原料本来の風味をより強く味わえます。 【特徴】伸びやすいため、ゆで時間に注意が必要です。

　　　麺をおいしく食べるには、製法に合ったゆで方をするべし

A

A

　うどんの基礎知識

🟫 うどんは小麦粉、塩、水を練り上げて一定時間熟成させた後、伸ばして切る（切り麺）か、引き伸ばす（手延べ）ことで背増されます。
小麦粉には主にタンパク質が８～10％の「中力粉」が使うことで、適度な弾力としなやかさ、茹でた時のもちもち感が生まれます。
うどん用の小麦粉は一般的にオーストラリア産が使われ、国産では「きたほなみ」や香川県の「さぬきの夢」が有名です。

香川県 讃岐うどん

日本五大うどん

シコシコとした強いコシと、モッチリとした粘り食べやすいやや太目の麺で、冷凍食品の商品を含め全国的に一般的なうどんとなっています。
水分量の多さと、しっかりと捏(こ)ねて熟成させることで強いコシの独特の食感が生まれます。
ゆでたうどんにダシをかけて食べる「ぶっかけ」やゆで湯と一緒に出されたうどんをツユで食べる「釜揚げうどん」など、食べ方も豊富です。

ツルツルとした食感でのど越しが良い冷や麦がやや太く平らにつぶれたような形でうっすらとした黄色が特徴で、なめらかな食感です。
手延べ麺で、丁寧に延ばされているのど越しの良いうどんです。
冷やしの「ざるうどん」や「カレーうどん」「鍋焼きうどん」など一般的なうどんと同じ使われ方をします。

透明感のあるやや太目の白い麺で、噛みごたえのある強い弾力と強いコシ生地をしっかりとこね、鍛え、熟成させる作業を繰り返すことで、強い弾力とコシが生れます。
一般的な食べ方は、「冷やしうどん」で主にしょう油かゴマベースのタレで食べます。

細いのにコシの強い麺で、プルンとした食感と素材の風味が生かされた深い味わい手延べ麺で、食用の椿油を塗って延ばしながら熟成する作業を繰り返した麺で、かすかに椿油の香りがし、パスタのような歯ごたえとなめらかな食感が特徴です。
一般的な食べ方は、「釜揚げうどん」で細い麺をアゴダシ×しょう油や溶き卵×しょう油のタレで食べます。

強いコシと粘り・歯ごたえ・なめらかなのど越し手延べ麺で、他と異なるのは、手打ちでよくこねた生地を手延べで延ばすことで、麺は少し平たくて、強いコシとツヤがあり、なめらかな口当たりです。
手打ちと手延べの良さを兼ね備えたうどんと言えます。
「かき揚げうどん」などシンプルな食べ方がお奨めです

コシが弱くて、のど越し良く、スルスルと食べられる平たい麺で幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満の帯状、という基準が設けられています。
口当たりなめらかでツルツルしていて、コシは弱いため、子供から年配者まで食べやすい麺です。
基本的な食べ方では、ゆでた麺に熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉等の具を入れ、ネギやカツオ節をのせます。

🟫 そば（日本蕎麦）は、そばの実から作られるそば粉を主原料とした香りや喉越しが良く、栄養価が高い日本を代表する麺類で、そば粉３０％以上、小麦粉７０％以下の配合のものを「そば」と表示することができます。
原料となるそば粉の約８割は中国産、小麦の約９割がアメリなどののものが使われています。
乾麺（干しそば）は、そば粉が３０％未満でもそばと表示できますが、その際はそば粉の含有率を表示する必要があります。

A

そば粉の割合によるそばの種類

二八そば

ソバの風味・のど越し・価格のバランス重視をするため、そば粉８に対して小麦粉（つなぎ）２の割合で作ったそばで、そばの風味を保ちつつ、つなぎが入ることでしなやかになり、ツルツルとなめらかなのど越しです。

ソバの風味を残ししつつ、価格が手頃そば粉５に対して小麦粉（つなぎ）５の割合で作ったそばで、そばの風味を残しつつ、価格を重視していて、なめらかな食感です。

十割そば

そば粉１００％で作ったそばで、そば本来の風味（味・香り・食感・歯切れ）楽しめえ、そば粉のザラザラとした舌触りや、歯を軽く当てただけで麺が切れる食感も特徴的です。
濃厚な「そば湯」を楽しむことができます。
延びやすいため、ゆでたてを食べる必要があります。

A

　商品のそば粉の割合の確認方法

 

一十割、二八といったそばの商品は、そば粉の割合が明確ですが、その他の商品については、その割合をどうやって確認するのでしょうか？
生麺･ゆで麺は、そば粉の割合が３割以上なければ『そば』と表記することが禁じられています。
乾麺は、３割未満の場合、そば粉の割合を記載することが義務づけられていますので、３割以上かどうかはすぐに分かります。
では、３割以上の場合どうするか？
その場合は、原材料表示を確認します。
原材料表示は、割合の高い原料の順に記載されています。
「そば、小麦粉」の順であれば、そは粉が５割以上、「小麦粉、そば」の順であれば、そば粉が５割未満と言うことが分かります。
ただし、現在の日本の規定では、５割以上かどうかまでしか確認できません。

A

原料の違いによるそばの種類

田舎そば

そばを殻付きのまま粗く挽いたそば粉で作ったそばで、灰色っぽい色や黒いつぶ混じりのそばとなります。
そば殻も入っているため、そばの香りが豊かである一方、ややエグみもあり、野趣あふれる強いそば感を味わえます。
田舎そばにも二八や十割他のそばがあり、そば粉の割合は関係ありません。

更科（サラシナ）そば

白い麺・ほんのりとした甘味・のど越しの良さ田舎そばとは対極で、一番粉（更科粉）と呼ばれるそばの実の中心部のみのそば粉で作ったぜいたくなそばで、真っ白な上品な色が特徴です。
一般的なそばの香りは少ないものの、ほんのりとした甘みと特有の風味があります。
「更科」は、江戸時代から続くそばの三大名店、「更科」「藪」「「砂場」の一つです。

藪（ヤブ）そば

辛めのつゆにも負けない強いそばの香りそばの実の種皮をとらずにひいたそば粉を使ったそばで、薄緑色をしています。
藪そばは、風味の強い二番粉・三番粉を使うことで、香りが強く、辛めのつゆにも負けないため、江戸の通な蕎麦の食べ方「蕎麦の先を少しだけつゆにつけて食べる」と言うのは、この藪そばが由来です。

A

茶そば

そお茶の香り・緑鮮やかな色・喉ごしの良さそば粉にお茶の粉を練りこんで作ったそばです。
爽やかなお茶の風味とのど越しの良さが特徴です。
本場京都の茶そばは更科粉に抹茶を混ぜ込んで作られた、鮮やかな緑の茶そばです。

へぎそば

海藻がつなぎのツルツルで弾力ある歯ごたえつなぎに海藻の布海苔(ふのり)を使った薄緑色のそばで、普通のそばに比べて独特のツルツルとしたのど越しと弾力のある歯ごたえが楽しめます。
新潟県十日町が発祥です。

韃靼（ダッタン）そば

苦いが、抗酸化作用の高いルチンが豊富普通のそばとは種類の違う韃靼そばの粉で作ったそばで、抗酸化作用の高い栄養素ルチンを豊富に含んでいます。（普通のそばの約120倍）
「苦そば」とも言われ、普通のそばに比べて強い苦味があります。

A

 

　そば粉のコト

 

 

 

 

 

そばの実の挽き方(製粉方法)

そば粉は、一般的には、二つのロールによってそばを挽く効率的なロール挽き製粉で作られます。
こだわったそばには、昔ながらの石臼挽きで製粉されるのもあります。(現在は機械化)
石臼引きは、挽く速度が遅く、熱を持ちにくいため、風味が残りやすく、粒が細かいものから粗いものまで混在することで、麺の弾力につながります。

ロール挽き　　　　　石臼挽き

　　そば粉の違い

➊ 殻　➋ 一番粉　➌ 二番粉　➍ 三番粉

🟤 一番粉（更科粉）
そばの実の最初に粉になる中心部分です。
デンプン質が多く、色が白いのが特徴で、食べた時の歯切れ、弾力に優れ、のど越しの良いそばになります。

🟤 二番粉（挽きぐるみ）
二番目に粉になる胚乳部や胚芽部で、そば特有の香りや風味に優れており、味と食感のバランスが良いそばになります。
デンプン質が多く、色が白いのが特徴で、食べた時の歯切れ、弾力に優れ、のど越しの良いそばになります。

🟤 三番粉（藪）
三番目に粉になる外殻に近い部分で、色は濃く、タンパク質が多くなるため、そばの香りや風味が強く、主に、「田舎そば」や「藪系」のそばに使われます。

A全国の「うどん派」と「そば派」の割合

2021年に株式会社ウェザーニューズが行なったうどんとそばの好みのアンケートの結果では、全国的にはうどんが51％、そばが49％とほぼ拮抗していました。
しかし、地域別にみると、うどんは四国が82％と圧倒的に多く、中国が71％、九州が69％、近畿が63％と続き、そばは甲信が64％、北海道が61％、東北が57％、関東が56％となり、やはり西南日本はうどん、東北日本はそばが好まれるという結果がになりますした。

➊ うどん派　➋ そば派　
➌ うどん派の割合が６５％超　➍ うどん派の割合が５０％超～６５％
➎ そば派の割合が６５％超　➏ うどん派とそば派が５０％ずつの同率

　各地の「だし」と「ネギ」の好みの違い

関東と関西で使う「だし」が違うことは一般的に知られていて、カップ麺の「どん兵衛」の味が東西で違うのは有名な話です。
『東のこいくち・西のうすくち』『関東はカツオだし・関西は昆布だし』などよく耳にしますが、市販品ではなく、家庭や料理店のだしは東西だけでなく、全国各地によって地域性があります。
麺料理に入れる薬味のネギについても、大きくは「東の白ネギ・西の青ネギ」に分かれます。
東日本では麺には白くてシャキシャキした「白ネギ」が添えられることが多く、西日本では細かく輪切りにした緑色の「ネギ」を使うのが一般的です。

➊ 東日本「白ネギ」　➋ 西日本「青ネギ」　

🟤 各地で主に使われる「だし」の材料

➊ 北海道：カツオ節・昆布・煮干し　
➋ 東北：焼き干し(いわし)・カツオ節・サバ節・宗田節
➌ 関東甲信：カツオ節・宗田節：サバ節・昆布・煮干し
➍ 新潟：煮干し・サバ節・宗田節　
➎ 北陸：昆布・カツオ節・煮干し
➏ 東海：カツオ節・ムロアジ節・サバ節・宗田節・イワシ節
➐ 近畿：カツオ節・煮干し・サバ節・昆布　
❽ 中国/四国：煮干し(いりこ)・あご・椎茸・カツオ節
➒ 九州：煮干し・あご・椎茸・カツオ節
➓ 沖縄：カツオ節・ブタ　

A

A

そうめん（素麺）の基礎知識

🟫 そうめんは、小麦粉・食塩・水を主原料とする乾麺で、食品表示基準によって分類・表示ルールが定義されています。
そうめんは冷たい食べ方だけに限らず、温かく煮て食べるものは「にゅうめん」と呼ばれます。
そうめんは、限られた原材料とシンプルな製法で作られる麺類ですが、原材料の扱い方や製法の違いによって、食感や風味には差が生まれます。産地ごとの個性や「手延べ」「機械製」といった表示の違いも、こうした工程と深く関わっています。

そうめん（素麺）　　　ひやむぎ（冷や麦）

そうめんとひやむぎの違い

🟫 そうめんもひやむぎも同じ原料で、製造方法も今はほとんど違いはなく、ＪＡＳ規格では、機械麺の場合、麺の太さが１.３mm未満をそうめん、１.３ｍｍ〜１.７mm未満をひやむぎとしています。 １.７mm以上はうどんとなります。 ただし、手延べの場合は、直径１.７ｍｍ未満であれば「手延べそうめん」「手延べひやむぎ」どちらを表示し ても良いものとされています。 🟫 機械製法は、生地をローラーで薄く延ばし、刃で細く裁断して作るため角ばった断面が特長です。 大量生産ができるため流通量が多く、価格帯も比較的手に取りやすい傾向があります。 一方、手延べ製法は、生地に油を塗り、熟成を重ねてから細く引き延ばしていく伝統的な方法です。 ひねりながら延ばすことで、麺の断面は丸くなり、コシやなめらかさが出やすいとされています。手延べ製法ならではの、太さが完全に均一ではないのも食感の違いを楽しむことができます。

項 目	そうめん	冷や麦
麺の太さ ※JASの規格	直径1.3mm未満 （手延べ干しめんAの場合は、直径1.7ｍｍ未満まで）	直径1.3ｍｍ～1.7mm未満
製法	●機械製法で作る「乾麺類」 薄く伸ばした生地を機械刃で麺状に細く切ってから乾燥 ●手作業で作る「手延べ麺」 生地を手作業で薄く伸ばしながら麺状に細くしてから乾燥	機械製法と手作業のどちらもあるが、どちらも刃物を使い細く麺状に切ってから乾燥
食感	ツルっとした喉ごしを強く感じられる	そうめんに比べコシや歯ごたえを感じら、ボリューム感がある
麺の色	基本は白 （最近ではさまざまな色合いのそうめんも増えている）	基本は白 （昔はそうめんと区別するために数本だけ緑やピンクなど色付きの麺が入れられました）
カロリー （100gあたり）	そうめん・ひやむぎともに、乾麺：333kcal、茹で麺：114kcal
茹で時間	約２分	約４分
歴史と文化	奈良時代に中国から伝わった「索餅（さくべい）」という唐菓子がルーツ 七夕に食べる習慣が親しまれている	室町時代に食べられていた「切麦（きりむぎ）」がルーツだという説がある

 

そうめんの一人前の分量は？

🟫 １人分だと思ってそうめんを茹でたら多かった、反対に量が足りなかったことはありませんか。
そうめん1人分の量＝そうめん１束とは限らず、そうめん1束の量はメーカーによって違います。
１束あたり 50g が一般的ですが、１束80g、90g、100gなどの商品もあります。
そうめんを1人分の目安は、乾麺の状態で100gを基準にすると分かりやすく、お腹の空き具合に合わせて、そうめんの分量を20g〜50g足したり少なくしたり調節することをお奨めします。

【１人前の分量の目安】
● 大人がしっかり食べたい時 ➠ １００～２５０ｇ（２～３束）
● 大人が少量食べたい時 ➠ ５０～ ７５ｇ （１～１.５束）
● 子供 ➠ ５０ｇ （１束）
　 ※ 付け合わせに合わせて量を調整
● そうめん ＋ 薬味だけ ➠ １人分の分量より少し多め
● そうめん＋天ぷらなど ➠ １人分の分量より少し少な目