📚 項 目（リンク）

だしの基礎知識 和風だしの種類 カツオだし 昆布ダシ 煮干し/焼き干し/あごだし 混合削り節 椎茸だし タイプ別だしの特徴  

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🟫 だしは、魚介類や肉、海藻、野菜を水ににつけたり、煮出したりしてうま味成分を引き出した汁です。
食べ物の味の基本は、甘味・酸味・塩味・苦み・うま味の５つ(五原味)ですが、だしにはうま味成分が凝縮されていて、深い味わいがあり、それが他の材料や調味料と組み合わさって、おいしさや味の奥行きを作ります。
🟫 だしは、日本のカツオ節や昆布の和風だしだけでなく、西洋料理では「スープストック」、中華料理では「湯（タン）」など世界中にあり、動物性、植物性の様ざま素材が使われています。
中でも和風だしの特徴は、時間をかけて熟成させた乾物であり、乾燥・熟成する過程で雑味が抜けてうま味が濃縮されているため、西洋のブイヨンのように材料を長時間煮込まなくても、短時間火にかけたり、水に浸すだけで素材の持つうま味を抽出することができることです。
和風だしは、世界無形文化遺産に登録された「和食」の基本であり、四季折々の多様で新鮮な素材本来の味わいを、しょう油や味噌などの発酵調味料との相乗効果で引き出すことができる世界でも他に見られない日本独自のものです。
🟫 日本の家庭で、だしを使って料理をする割合は約８割で、その内、約９割が市販の「だしの素」や「だし・つゆ」を使い、約４割は、「だし入りの調味料」も使っていて、素材のカツオ節や昆布などからだしをとる割合は、毎回ではないものも含めて約４割と言われています。
普段、だしの素やだしつゆで加えられることが多い「だし」ですが、料理をよりおいしく、健康的なものにし、和食の本格的な味を楽しむためには、だしの素材についての知識も必要です。

だしを使いこなせば、日本が世界に誇る和食の健康的で、豊かな食の魅力を実感できる！

それぞれのだしの特徴を知ることが和食上達の鍵だよ

 

世界のだし

分類	名称 ・原料	うま味成分	特 長	代表的な用途
和風 だし	昆布ダシ	グルタミン酸	香りが控えめであっさりとした“ダシ”	隠し味的に使われ、カツオ節と併用(合せダシ)は和食の基本
	カツオ節・サバ節 ・イワシ節など	イノシン酸	上品なうま味とコク、香りのある“ダシ	吸い物・煮汁・味噌汁・そば・うどんつゆなど
	いりこダシ いりこ（煮干し）	イノシン酸	しっかりとしたうま味を出した“ダシ”	すまし汁や味噌汁・煮物・そば・うどんつゆなど
洋風 スープストック	フォン・ド・ヴォー 仔牛のスネ・香味野菜	グルタミン酸 イノシン酸	仔牛のスネ、香味野菜をオーブンで焼き、煮出した茶色系の“ダシ”	肉の煮込み料理・ソースベース
	フォン・ド・ヴォライユ 鶏肉・野菜	グルタミン酸 イノシン酸	鶏肉や野菜を煮出した白色系の“ダシ”	鶏肉などの肉料理
	ブイヨン 野菜	グルタミン酸	きれいに澄んだスープ	野菜スープのベース・魚介料理
中華 湯（タン）	毛湯（マオタン） 豚肉や骨・鶏肉やガラ・香味野菜	グルタミン酸 イノシン酸	鶏のあっさりした湯に、豚ガラや豚の赤身が加えられたコクのあるスープ	普段づかいの“ダシ”・一般的な鶏ガラスープ
	清湯（チンタン） 毛湯に鶏肉・豚肉・香味野菜を加えたもの	グルタミン酸 イノシン酸	肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ	フカヒレやツバメの巣などの高級料理
	白湯（パイタン） 毛湯に豚の脂身・豚足・鶏の脚を加えたもの	グルタミン酸 イノシン酸	濃厚で白濁したスープ	こってりした味に仕上げたい料理、淡白な野菜料理、 じっくり煮込む料理

 

素材の種類（６種類）

カツオだし		昆布だし		煮干しだし　 　　　　（イリコ）
あごだし		椎茸だし		合せだし

 形状(タイプ)別

風味調味料（うま味調味料） 　　　　粉末タイプ・顆粒タイプ				液体だし
天然だし 　　　　粉末		だしパック		素材 　　　 （乾物）

全国各地で主に使われているだし

 

日本を代表する豊かな風味と香り、スッキリした風味

カツオだしの特徴
🟫 どんな和食とも合う、日本を代表する全国的に使われているだしです。
うま味成分はイノシン酸で、カツオ特有の豊かな風味と香りがあり、スッキリとした味わいで、特にうどん、そば、味噌汁などだしが主役になる料理に向いていると言われています。
関東は、カツオだしが中心で、麺類のツユは、このだしをベースに濃口醤油などをを加えた色の濃いものになっています。
🟫 カツオ節は、生のカツオを煮て、燻製(くんせい)・乾燥したのものですが、 燻製までの工程で止めて、カビのついていないものが「荒節」で、その後、２回以上カビ付け、 熟成したものが「枯(かれ)節」です。
枯節のカビ付け・乾燥の工程をさらに繰り返し半年以上熟成させたものが「本枯節」と呼ばれる高級品となります。

枯節　　　　　　　　　　荒節

荒節は、製造期間が２０日前後で､燻製による香りが強く残っていて、乾燥度が低いため、熟成によるコクがなく、淡泊でアッサリしています。
一方、枯節は、製造に３カ月以上かかり、カビの働きで乾燥と熟成が進み、スッキリとしたまろやかな味わいで、強いうま味がありますが、手間と時間がかかるため、価格は高くなっています。
一般的に売場にあるカツオ節製品のほとんどは、手頃な価格で買える荒節が原料となっています。

 製造工程

➊製造工程　➋ 切る➌ 煮る　➍ 骨抜き　❺ 燻製・乾燥　❻ ２０日前後　➐ 荒節　➑ 強い香り・アッサリ味　➒ 表面削り　❿ カビ付け　⓫ 乾燥・熟成　⓬ ２回以上繰り返し　⓭ ３ヵ月月以上　⓮ 枯節　⓯ 軽い香り・強いうま味　⓰ さらに繰り返し　⓱ ６ヵ月以上　⓲ 本枯節

 原材料名（食品表示）

ふ し	荒節のことで、カツオ、さば等の身を煮て、水分２６％以下に薫製、乾燥したもの「カツオのふし」「さばのふし」などと表示
かれぶし	枯節、又は本枯節のことで、ふしに２回以上かび付けをしたもの「カツオのかれぶし」などと表示

主なカツオ削り節の種類

花カツオは、荒節（カビを付けていない鰹節）のみを削ったカツオ削りぶしを指します。

平削り・薄削り
	一般的に「花カツオ」として販売されている薄く大きく削られたもので、だしをとるほか色んな料理にトッピングとして使われます。
ソフト(マイルド)削り
	薄く、細く削ったもので、食感が柔らかく、だし用として使えますが、冷ややっこやお好み焼きのトッピングに向いています。
破片削り（カツオパック）
	平削りをさらにカットして、小さく破片にしたもので、漬物、お好み焼き、タコ焼きのトッピング、おにぎりなどに向いています。

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和食のベース、他のだしのうま味を倍加する味のまとめ役

 昆布だしの特徴

🟫 カツオ節と共に和風だしでは代表的な素材で、グルタミン酸がうま味成分となり、上品で控えめなうま味を持っていて、香りを味わうと言うより、隠し味的に使われます。

カツオ節のイノシン酸との相性が良く、その合せだしは、和食の基本となっています。
🟫 特に、関西では、昆布だしをベースに、カツオ節や煮干だしを合せる合わせだしが主流で、関西の麺類のツユは、このだしにうす口醤油を加えた色の薄いものになっています。
🟫 売場に並ぶだし用昆布は、同じよぅな色と形をしていても、商品の価格に差がありますが、その違いについては、あまり知られていません。
昆布の国内生産量の９５％以上が北海道産で、天然もの、養殖もの、促成栽培がありますが、普段家庭で使う場合は、大きな差はありません。
🟫 ただし、昆布は海の中で、葉全体から養分を吸収するため、生育場所の環境＝産地で種類(銘柄)・品質が決まり、用途や味が違います。
主な産地として、日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布・昆布・がごめ昆布があります。
だし用の昆布は、産地の違いで使い分けることで、本格的な和食を楽しめます。

 

 昆布の種類と特徴

	日高昆布（三石昆布）
磯の香りが強い、万能昆布
比較的安価で、火の通りが早く、柔らかいため、「だし用昆布」「食べる昆布」の２つの用途に使える万能昆布です。 関東以北の地域では、だし用として使われ、早く煮え、だしは磯の香りが強めの昆布らしい風味で、昆布のうま味は、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布に比べ弱いのが特徴です。 煮ても型が崩れないため、全国的には、佃煮や昆布巻きなどに使われます。
	真昆布（山だし昆布）
上品な甘み、まろやかさとコク
葉の幅が一番広く、肉厚で、だしは上品な甘味でまろやなコクがあり、クセがなく最も高価です。 流通量が多く、だし用としては関西･四国・中国で使われ、特に大阪では様々な料理に使用されます。 ふわっと甘みとクセのない風味が、カツオ節との合せだしによく合います。　　　　　　　　最上級だぜ！
	利尻昆布
塩味あり、高い香りとうま味
葉は、真昆布や羅臼昆布に比べ少し細くて硬く、だしは、真昆布と同じようにクセがない一方、塩味があり、高い香りとうま味があります。 透明の澄んだだしで、西日本では一般的で、特に京都では、会席料理や湯豆腐に使われます。 　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱ好きやねん！
	羅臼昆布(鬼昆布)
最も濃厚で強いコク、高い香り
葉は真昆布と同じように幅が広く、だしは､黄色味を帯び、最も濃厚でコクがあり､高い香りがする真昆布と並ぶ高価な昆布です。 味が濃いため、羅臼昆布だけでもしっかりしただしになります。九州でだし用としてよく使われ、あごだしとの合わせだしに合います。
	長昆布
最も生産量が多い、食べる昆布
葉は細長く､最も生産量が多い昆布で、食べる昆布として佃煮昆布、おでん、昆布巻などの加工品の材料になります。 昆布が成熟する前（６月）に採られた若くて柔らかい昆布が早煮昆布で、「棹前昆布（さおまえこぶ）」「野菜昆布」とも呼ばれます。
	がごめ昆布
強い粘りと豊富な栄養成分
他の昆布に比べて水に浸すと、非常に強い粘りが出るのが特徴です。　 おぼろ昆布、とろろ昆布、きざみ昆布、松前漬などの原料として使用されます。 ネバネバ成分には、良質な水溶性食物繊維である「フコイダン」と「アルギン酸」と豊富に含まれています。

昆布の産地と種類

⓪ 昆布の産地と種類　➊ 利尻昆布　➋ 羅臼昆布　➌ 細目昆布　➍ 長昆布　➎ 厚葉昆布　➏ がごめ昆布　➐ 日高昆布　➑ 真昆布　➒ 稚内　➓ 羅臼　⓫ 根室　⓬ 釧路　⓭ 小樽　⓮ 室蘭　⓯ 函館　

 

⓪ 各地で使うだし用昆布の種類　➋ 関東以北：日高昆布　➌ 早く煮え、磯の香りが強め　➍ 関西・中国・四国：真昆布・利尻昆布　❺ 肉厚で締まっていて、クセがない　❻ 九州：羅臼昆布　➐ 香りが高く、濃厚でコクがある

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カツオ節とは違った魚本来の香りと濃厚な個性のある力強い風味

  煮干しだし

🟫 煮干しは、ＪＡＳでは、「煮干魚類」とされ、イワシ類、トビウオ、小アジ等を煮て、水分１８％以下に乾燥させたものとなっていますが、一般的には大部分を占めるのが、カタクチイワシを原料とした煮干しで、「いりこ」とも呼ばれ、中国・四国・九州では、「いりこだし」が一般的となっています。　
🟫 煮干しだしは、うま味成分はカツオ節と同じイノシン酸ですが、魚を燻製したり、カビ付けをしたりして、魚の臭みなどを消したカツオ節と比べ酸味は少ない一方で、魚そのものの香りの強い濃厚な風味が特徴です。
煮干しだしのしっかりした魚の味わいとうま味は、味噌との相性がよく、具だくさんの味噌汁によく合います。
又、近年は煮干しだしのラーメンも全国的に人気となっています｡

	焼き干し
煮干し以上に濃厚な味
🟫 焼き干しは、煮干しと同様、イワシ類、トビウオ、小アジ等を原料に作られますが、煮干しのようにそのまま煮るのではなく、内臓を取り除いてから焼いて、乾燥させたものです。 🟫 煮干しと比べると、魚のうま味が煮ることによる流出がなく、焼いて閉じ込められ、さらに、独特の香ばしい香りが付くため、煮干し以上に濃厚なうま味のあるだしをとれます。 家庭の日常のだしとして使われるのは、東北や山陰などですが、最近は、焼きあごが全国的に知られています。
	あごだし
スッキリとした甘味と独特のうま味魚の臭みが少なく上品な味
🟫 「あご」とは、九州北部～山陰地域のトビウオの呼称で、あごだしは、スッキリとした甘味と独特のうま味があり、臭みが少なく上品な味です。　 これは、原料であるトビウオは運動量が多く、脂肪分が少なく、高タンパク質なため、雑味や臭みが少ないためです。 🟫 「あご」の由来に一つに「あごが落ちる程うまい」というのがあります。 あごだしの原料には「あご煮干し」「焼きあご(焼き干し)」がありますが、特に焼きあごは、焼くことで脂肪分が抜けると同時にうま味が凝縮され、独特の香ばしい香りとあいまって、よりうま味や深みのあるだしとなっています。うまっ！ あご煮干し　　　　　焼きあご

 

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カツオ節以外の節 ➠ コクのある甘みと深いうま味が特徴

➊ ムロアジ　➋ イワシ　➌ サバ　➍ 宗田aガツオ

🟫 店頭で「混合節」や「業務だし」という商品名で販売されている商品は、２種類以上の魚の節を混ぜたもので、「混合削り節」と呼ばれます。
混合削り節は、カツオ節ような上品な香りや繊細さがないため、薄味の吸い物や和食には向きませんが、煮干しほどクセがなく、濃厚でうま味の強いだしが手軽に取れます。
混合する節の種類や割合によって、風味が異なりますので、特徴を知って使う必要があります。

 

	ムロ(アジ）節
独特の甘みとコクのある味わい
🟫 色は黄色みが強く、甘み、コクは、サバ節に似ていますが、サバ節より、サッパリしていて、魚臭が少なく、まろやかで上品な甘みがあります。 🟫 たまり醤油や赤味噌との相性が良く「きしめん」や「味噌煮込みうどん」に使われます
	イワシ節
香ばしさとしっかりしたうま味
🟫 カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシを原料に造られます。 だしはイワシ特有の脂の酸化臭があって、少し苦味と渋みがありますが、しっかりしたうま味があります。 🟫 「カタクチイワシはアッサリ目」「マイワシは香りが高く、味は淡白」「ウルメイワシはコクとまろやさか」とそれぞれ特徴があります。 味噌汁、うどん、煮物のだしとして幅広く使われます。
	サバ節
強いコクと甘みで、麺類のつゆに最適
🟫 主に脂の少ないゴマサバを原料に作られます。 さば特有の生臭みと油の酸化臭がありますが、うま味が強く、雑味が少ないのが特徴です。 🟫 だしに甘み、コクをつけたい時に効果的で、うどん用のだしとしてよく使われます。
	宗田(ガツオ)節
適度なコクと香り、独特のクセ
🟫 「めじか節」とも呼ばれ、主にマルソウダカツオを原料に作られます。 だしは、色は黄色みが強く、クセとやや渋みがありますが、香りが高く、濃厚でコクの深いだしになります。 🟫 だしにコクと香りをつけたい時に加えると効果的で、そば用のだしとして、カツオ節と合せて使われることが多い節です。

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他にない独特のコクと甘み、うま味を他のだしとの相乗効果で味わう

 椎茸だしの特徴

🟫 椎茸だしのうま味成分は、干し椎茸に含まれるグアニル酸で、生椎茸にはほとんどない物質です。干し椎茸にする過程で、乾燥により細胞が壊れ、酵素が作用してグアニル酸が増加し、さらに水で戻し、加熱する時に生まれます。
🟫 椎茸だしとは、干し椎茸をもどした汁のことを言いますが、独特の味わいと香りがあり、そのクセを活かすため、他のだしと合せるのが一般的です。
カツオ節などのイノシン酸や昆布のグルタミン酸と掛け合わせることにより、うま味の相乗効果で、何倍もおいしくなります。
🟫 干し椎茸は、品種ではなく、収穫時期(傘の開き具合)によって、大きく「どんこ(冬茹)」と「こうしん(香信）」の２種類に分かれ、その中間を「こうこ(香菇）」とする場合もあります。調理のポイントとしては、戻し方によって、うま味成分の量に差が出ますので、用途に合った戻しを行いましょう。

 

  干し椎茸の種類と特徴

香信（こうしん）　            幅広く使えて、だしもよく出る
🟫 春と秋の温度、湿度が高い時に急速に成長して、傘が７割以上開いたもの(乾しいたけ品質表示基準)ですが、市販品の多くは９割以上開いたものです。 薄く、傘が開いているため、水ですぐに戻り、食感もも柔らかく、スライスして、ちらし寿司や、炒めもの、スープなど幅広い料理に使えます。 🟫 椎茸のうま味成分(グアニル酸)の素となる成分は傘のヒダに多くあるため、傘の大きいこうしんは、だし用にも向いています。 どんこに比べ価格も手頃な一般的な干し椎茸です。
冬茹(どんこ)　  　　　味がよく、食べごたえも十分
🟫 寒い時期にゆっくりと育ち、傘の開きが７割未満のもので（市販品の多くは５～６割）、傘の巻きが強く、肉厚で、歯ごたえがあり、食べごたえがあります。 つぼんだ状態で胞子が放出されていないため、椎茸特有の香りと味をしっかりと味わうことができます。 収穫量が少ないため、価格は高くなっています。 🟫 小さいものはそのまま、大きいものスライスして、鍋もの、すき焼き、中華料理などに使われます。 中でも表面に白く亀裂の入ったものは「花どんこ」と呼ばれ、高級品です。
香菇（こうこ） 見た目、食べごたえも〇
🟫 どんことこうしんの中間に位置する規格で、傘の開きが９割以下のものは「こうこ」と呼ばれ、どんこ程ではないまでも肉厚で、大きさはどんこより大きめです。 見た目・食べごたえも良く、価格は高めです。
スライス 手軽に使えて、香りも〇
🟫 スライスされていて、厚みが薄く、水に戻しの時間が短く､手軽にだしを取れ、椎茸の味と香りを楽しむことができます。 原料となる干し椎茸の種類によって、味や価格は異なります。

 

 

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　一般的なだしの素（風味うまみ調味料）

粉末タイプと顆粒タイプがあります。

 

主な原料	食塩、砂糖類、風味原料 （カツオ節等の粉末、カツオ等のエキス）、調味料など
長　所	■ 価格が手頃で便利 　■ 溶けやすく、味付けが簡単 　■ 味の微調整がしやすい。 　■ 長期保存ができる。
短　所	■ 塩分・糖分が比較的多く入っている。 　■ 風味が弱い。 　■ 湿気に弱い。（粉末タイプ）

 

粉末・顆粒だしは
調理の最後の方に入れるべし

粉末・顆粒だしは熱に弱く、煮立てると風味が飛んでしまうため、最後の方で加えます。
（味噌汁の場合、最後に味噌を加える前）
根菜など味の染みにくいものは、最初と最後の２回に分けて加えます。

　液体だし（だしつゆ）

 

主な原料	食カツオ節、昆布などの素材だけの商品から食塩、砂糖類、醸造アルコール、しょう油・みりんなどの調味料を加えたものまであります。
長　所	■ そのまま煮物、めんつゆ等に使える。 　■ 味付けが簡単で、料理初心者でも簡単に 　  しっかりとしただしを取れる。 　■ 味の調整がしやすい。
短　所	■ 商品の多くは、塩分・糖分他が入っている。 　■ 開封後は、冷蔵庫で保存し、１～２ヵ月で 　　使い切る必要がある。

 

　だしパック

 

主な原料	食カツオ節、昆布などの素材だけの商品から風味調味料、食塩、砂糖などを加えた商品までありますが、全般的に素材の自然な風味を味わえるよう調整されています。
長　所	■ 商品により差はありますが、素材から取ったものに近いだしが、簡単に取れる。 　■ ほとんどの商品が、いくつかの素材の合わせだしとなっていて幅広く使える。
短　所	■ 価格が高め 　■ 味の調整がしづらく、煮だし時間が必要 　■ 使い切りのため、ゴミが出る。

 

「だし醤油」 「めんつゆ」 「 白だし 」 「八方だし」

 

   主な液体だしの種類と特徴

だししょう油            だしの違いで色々楽しむ
🟫 濃口しょう油に だし(カツオや昆布など）を加えた調味料で、入っているだしの種類で味が異なり、色んな風味を楽しむことができます。 🟫 だしだけでなく砂糖やみりんを加えた商品も多くありますが、あくまでしょう油がメインで、濃厚で香りが強く、スッキリしていて、甘味が薄く、万能調味料として使うことができます。 通常、めんつゆや白だしのように水で薄めずにしょう油同様そのまま使います。
めんつゆ  　　　麺類以外にも色んな料理に使える万能調味料
🟫 だしに濃口しょう油・みりん・砂糖・酒などを加えた調味料で、だししょう油に比べしょう油の比率が低く、甘味が強く、麺を食べるのに適した調味料の配合になっています。 🟫 その他、和食全般に調味料として便利に使え、特に、肉や魚を使った筑前煮、だしまき卵、親子丼、肉じゃがなどに向いています。 だししょう油の代用もできますが、甘みがあるため、注意が必要です。
白だし 本格的な味を手軽に楽しむた
🟫 だしに淡口しょう油又は白しょう油・みりん・ 砂糖・酒を加えた調味料で、めんつゆに比べ、しょう油の味が抑えられ、だしの風味と塩味が引き立つという特徴があります。 色が薄く、お吸い物、煮物、炊き込みご飯などに使用します。
八方だし 和食上手になれる万能だし
🟫 だしに醤油・みりん・砂糖・酒を加えた調味料で、おひたしや煮物、鍋物などあらゆる用途使える万能だしで、白だしも八方だしの一つです。 使われるしょう油は・濃口・淡口・白で、しょう油の種類によって色や風味が異なります。 淡口や白を使ったものが白だしとなります。